Zaharul in alimentatia omului modern. Util sau daunator?

Conf. Dr. Doina Miere
Universitatea de Medicina si Farmacie
"Iuliu Hatieganu", Cluj-Napoca

Dintre schimbarile inregistrate in domeniul alimentar odata cu inceperea erei industriale, un fenomen impresionant l-a reprezentat, fara indoiala, cresterea importanta a consumului de zaharuri simple, usor absorbabile.
Zaharul si produsele zaharoase au devenit in cateva decenii alimente obisnuite in dieta zilnica a omului civilizatiei noastre. Acest fenomen s-a accentuat cu precadere in ultimii ani si se datoreaza atat consumului de zahar utilizat ca indulcitor, cat si proliferarii comerciale a produselor alimentare elaborate, care contin cantitati mai mari sau mai mici de zaharuri (produse de cofetarie si de patiserie, bauturi racoritoare, inghetate, alte dulciuri).

Zaharul este compus din dizaharidul vegetal zaharoza care, desi este prezenta in aproape toate vegetalele verzi, se produce in principal din doua surse importante:

• trestia de zahar (Saccharum officinarum) si
• sfecla de zahar (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

Sfecla de zahar este cultivata mai ales in Europa, in timp ce trestia de zahar este o cultura tropicala, formand o veritabila centura in jurul planetei intre 30 0 latitudine nordica si 30 0 latitudine sudica. In unele zone ale globului se mai folosesc si alte plante ca sursa de obtinere a zaharului: porumbul dulce (Zea mays varietatea saccharata) care are un continut de 12-17% zaharoza, sorgul de zahar (Sorgum saccharatum), artarul dulce (Acer saccharinum), curma-lele (Phoenix dactilifera).

Din punct de vedere istoric, zaharul solid se obtinea in India inca din secolul al IV-lea. In Europa s-a extins initial ca remediu curativ si fortifiant iar la sfarsitul secolului al XVII-lea era inca rezervat pentru clasele privilegiate. Acesta era obtinut din trestie de zahar si la inceput a fost adus in Europa din Persia de catre arabi. Mai tarziu zaharul era adus din Cuba, Mexic, Peru si Brazilia, destinatia pentru Europa fiind Olanda.

Dupa ce in timpul razboiului continental al lui Napoleon I zaharul obtinut din trestia de zahar a devenit din ce in ce mai scump, s-a incercat obtinerea acestuia si din alte plante si s-a constatat ca cea mai convenabila sursa pentru Europa este sfecla de zahar. Zaharul nou a avut un impact economic important. Productia de zahar a crescut extrem de mult in ultimele 3 decenii.
Intre zaharul de trestie si zaharul de sfecla nu exista o diferenta semnificativa din punct de vedere al compozitiei chimice. Practic este vorba despre un singur si acelasi hidrat de carbon, zaharoza, dizaharid ce contine o molecula de glucoza si una de fructoza, are gust dulce si este usor solubil in apa.

Zaharul este un produs rafinat in care proportia de zaharoza, functie de gradul de rafinare, se apropie de 100%. Orice alti componenti sunt considerati impuritati si in procesul de fabricatie se urmareste indepartarea lor practic completa.
Zaharul este oferit in comert sub diverse forme si granulatii deosebindu-se in principal: zahar alb cristalizat, zahar alb rafinat, zahar brut, zahar brun etc., sub forma de zahar tos, zahar cubic, zahar pudra. Se utilizeaza mai ales zaharul alb cristalizat care contine peste 98% zaharoza. Se afirma adesea ca zaharul brut sau alte varietati de zahar brun sunt mai bune ori mai sanatoase din punct de vedere nutritional decat zaharul alb.

Zaharurile brune se elaboreaza fie prin purificarea partiala a zaharului brut fie prin adaugarea ulterioara de caramel ori melasa la zaharul alb, continutul in substante nutritive al varietatilor de zahar brun fiind nesemnificative. Zaharul brut contine peste 90% zaharoza si resturi de melasa care ii confera culoarea maro. Melasa contine, pe langa zaharoza si minerale, unii aminoacizi, vitamine B, dar si diverse substante nedorite din sfecla de zahar. In plus, poate sa contina impuritati, spre ex. me-tale grele, unele microorganisme, deci ar putea prezenta probleme de igiena. De aceea se spune uneori pe un ton depreciativ dar adevarat ca zaharul brun nu este mai sanatos dar este cu siguranta mai murdar. De asemenea exista limite senzoriale, zaharul brut de sfecla avand un miros specific neplacut (de peste). Astfel, pentru a fi utilizat ca sursa pentru substantele nutritive amintite ar fi nevoie sa se consume cantitati enorme de zahar brut bogat in melasa.

Comparativ cu formele de zahar alb, valoarea varietatilor de zahar brun consta in culoarea sa decorativa si in gustul sau de caramel. Asadar, alegerea pentru consum a unuia sau a altui tip de zahar trebuie sa tina seama doar de preferintele personale ale consumatorului si nicidecum de anumite virtuti nutritionale, care de fapt nu exista.
Referitor la proprietatile zaharului, acestea sunt, in principal, urmatoarele:

• Este sursa de energie; in organism zaharul arde complet, 100 g zahar furnizand 1700 kJ (400 kcal).
• Are gust dulce – care se diferentiaza intr-o o forma agreabila de gustul dulce fad (neenergetic) al unor edulcoranti artificiali.
• La concentratii de peste 63% zaharul are un efect conservant pentru ca leaga apa, privand microorganismele de mediul lor propice de viata.

Asadar, zaharul arde complet in organism, 1 g zahar furnizand 17 kJ (4 kcal), fapt pentru care este numit si "calorii goale" sau "zahar izolat". Aprecierile privind valoarea nutritiva a zaharului sunt pline de controverse, iar evaluarea sa ca util sau daunator este discutabila. In realitate nu este nevoie sa ingeram zahar pur intrucat alimentele care contin zahar si amidon in forma naturala acopera aportul necesar de energie prin hidrati de carbon. Pe de alta parte, presupunand o igiena dentara buna, acoperirea zilnica prin zahar (zahar si dulciuri) a pana la 10% din necesarul energetic nu reprezinta un risc pentru sanatate. Aportul acestor cantitati se realizeaza fara cel mai mic efort, cu atat mai mult cu cat o dieta medie actuala acopera cu usurinta 20% din aportul energetic al unei zile prin hidrati de carbon cu molecula mica. Acest 10% considerat permis ar echivala cu aproximativ 60 g zahar pe zi.

Unele studii arata ca, exceptand cariile, un consum uzual crescut de zahar nu reprezinta un factor de risc pentru aparitia imbolnavirilor. Totusi, daca dieta se compune in principal din alimente bogate in zahar, si aportul de alimentele vegetale (cereale, legume, fructe) care contin substante nutritive esentiale este limitat, se pot inregistra dezechilibre nutritionale. Un exemplu il reprezinta vitamina B1 care este necesara in metabolismul tuturor hidratilor de carbon. Pe de alta parte, unii specialisti considera zaharul ca fiind o substanta nociva, dat fiind riscul potential pe care il prezinta pentru sanatate. Astfel, nu poate fi neglijata existenta unei relatii intre consumul de zahar si dulciuri si instalarea supraponderii, cresterea lipidelor sangvine, imbolnaviri ale arterelor coronariene, alergii.

Daca se realizeaza putine exercitii fizice, o parte din zaharul consumat nu se arde, ci este transformat la nivelul ficatului in lipide ca si rezerva energetica. Acest lucru poate prezenta un risc crescut in cazul persoanelor supraponderale. Pornind de la aceasta diversitate de opinii, fara indoiala ca este indicat sa se reduca consumul crescut de zahar preferandu-se in schimb alimente integrale bogate in substante nutritive si fibre alimentare. Aceasta favorizeaza printre altele si balanta vitaminei B1. Exista indicii ca sub acest aspect, datorita educatiei populatiei, in ultimii ani au inceput sa se modifice obiceiurile dietetice ale consumatorilor.
Actualmente, cea mai mare parte de zahar se ingera: sub forma directa 27%, peste 21% prin bauturi racoritoare, 16% prin dulciuri, 6% prin paine si produse de patiserie, 6% prin fructe, 2% prin marmelade.
In vederea unei limitari consi-derabile a consumului de zahar, se poate apela la urmatoarele metode:

• inlocuirea zaharului cu substituenti de zahar sau edulcoranti artificiali;
• reducerea consumului de dulciuri si cresterea consumului de fructe;
• inlocuirea zaharului pentru indulcire cu sucuri concentrate sau fructe deshidratate, care datorita aromei specifice a fructelor di-simuleaza puterea edulcoranta mai redusa si se folosesc in cantitati mai mici;
• consumul de alimente elaborate cu cereale integrale, bogate in substante nutritive si fibre alimentare.
• Zaharoza poate fi substituita cu alte molecule dulci cum sunt:
• substituenti de zahar sau edulcoranti naturali: glucoza, fructoza, galactoza, lactoza, maltoza
• edulcoranti nutritivi, derivati din produse naturale: produse obtinute din amidon (glucoza, sirop de glucoza, izoglucoza), produse obtinute din zaharoza (zahar invertit), polialcooli (sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, sirop de glucoza hidrogenata), neo-zaharuri (fructo-oligozaharide)
• edulcoranti intensi: edulcoranti artificiali (aspartam, acesulfam, zaharina, ciclamat) si edulcoranti intensi de origine vegetala (taumatina, monelina, glicirizina).

Spre deosebire de edulcorantii artificiali, substituentii de zahar au valoare calorica, putere edulcoranta, proprietati chelatante si conservante foarte apropiate de ale zaharului, iar datorita absorbtiei lor mai lente si degradarii lor diferite, au o va-loare dietetica importanta in anumite afectiuni (ex.: diabet).
Dintre edulcorantii naturali, mai importanti sunt fructoza (din fructe dulci si miere), sorbitolul, xi-litolul si intr-o masura mai redusa manitolul.

Posibilitatea de utilizare a substituentilor de zahar este limitata datorita efectului lor laxativ si pu-terii calorice apropiata de cea a zaharozei, in conditiile unei puteri edulcorante reduse. Efectul laxativ este dat de absorbtia lor intarziata; aceste substante ajung in intestinul subtire unde retin apa hidratandu-se, inmoaie fecalele si stimuleaza peristaltismul. Sub acest aspect, cel mai mare efect laxativ il are izomaltolul si cea mai tolerata este fructoza. Daca un produs contine un substituent de zahar in proportie mai mare de 10%, este obligatoriu ca acest lucru sa fie mentionat pe eticheta.Proprietati ale unor zaharuri, substituenti de zahar si edulcoranti artificiali (Vollmer si colab.)

Edulcorantii artificiali sunt indicati ca indulcitori in curele de slabire, deoarece nu sunt calorigeni; exceptie face aspartamul, pe care organismul il metabolizeaza ca pe o proteina, insa valoarea sa de combustie este nesemnificativa comparativ cu pu-terea sa edulcoranta. Utilizarea co-merciala a edulcorantilor artificiali este limitata legal. De asemenea, utilizarea lor privata nu trebuie sa depaseasca limitele maxime admise.