Îndulcitorii, ingrediente utile în alimentația modernă

Rezumat:

Îndulcitorii alimentari reprezintă o categorie de aditivi larg folosită în alimentația omului modern. Inocuitatea celor aprobați pentru utilizare în Europa este certă, iar utilitatea lor în reducerea aportului caloric, managementul greutății, alimentația diabeticului sau în profilaxia cariilor dentare este dovedită de numeroase studii.

Cuvinte-cheie: îndulcitori alimentari, diabet, alimentație

Abstract:

Sweeteners are a category of food additives widely used in the diet of modern men. The safety of approved sweeteners in Europe is certain and their utility in calorie intake reduction, overweight management, diabetics` diet and dental decays` prophylaxis is certified by numerous scientific studies.

Keywords: sweeteners, diabetes, alimentation

Îndulcitorii alimentari sunt substanțe clasificate în categoria mare a aditivilor alimentari. Funcția lor tehnologică este evidentă și se referă la conferirea gustului dulce. Deosebirile față de îndulcitorii clasici, precum zahărul, mierea, siropul de glucoză sau fructoza sunt diverse, iar printre cele mai importante amintim numărul mult mai mic de calorii (eventual chiar lipsa acestora) transferate produsului îndulcit, metabolizarea diferită și, astfel, menajarea secreției insulinice, lipsa efectelor cariogene etc.

Introducere

Utilizarea îndulcitorilor s-a impus pentru că, ne place sau nu, oamenii agreează gustul dulce. Și această preferință este filogenetică. Într-adevăr, teoriile spun că gustul dulce îl ajuta pe omul primitiv să selecționeze fructele coapte și bogate în nutrienți. Mai mult, el era o garanție a inocuității unui produs, tot așa cum gustul amar putea fi un semnal de alarmă (produsele amare pot fi otrăvitoare). Teoriile moderne arată clar că gustul unui aliment ne semnalează practic nutrienții pe care îi conține [1].

Atunci când mâncăm ceva dulce, o facem inconștient și pentru că ne aduce glucoza de care multe organe și țesuturi au nevoie obligatoriu pentru a funcționa, printre care creierul sau mușchiul cardiac. Deci oamenii caută instinctual acest gust și probabil de aici s-au dezvoltat și studiile care încearcă să confirme eventuale legături adictive cu zahărul, când, de fapt, este probabil vorba doar de un mecanism adaptativ, conform căruia corpul uman știe că ceea ce e dulce aduce energia necesară unor aparate și sisteme. Căutarea gustului dulce nu este ceva dobândit, ci înnăscut. Este simplu de verificat care sunt senzațiile gustative preferate ale nou-născutului [2, 3]. Înainte de inventarea formulelor, laptele de vacă trebuia îndulcit înainte de a fi administrat sugarilor.

Îndulcitori artificiali

Din păcate, există boli unde toleranța scăzută la glucoză este o caracteristică importantă (diabetul zaharat). Încă și mai mult, preferința noastră pentru dulce ne poate aduce un spor ponderal exagerat, ale cărui complicații, de la dislipidemii la creșterea incidenței neoplasmelor reprezintă amenințări importante pentru calitatea vieții și pentru speranța de viață. De aici necesitatea unor îndulcitori necalorigeni sau puțin calorigeni, care, ca să fim corecți, au fost dedicați inițial pacienților cu diabet zaharat ce doreau să se poată bucura de ancestralul gust plăcut, în ciuda problemelor de metabolizare a glucozei.

Acești indivizi au fost cei dintâi beneficiari ai unor îndulcitori artificiali pe care îi folosim și astăzi (zaharina, ciclamatul), dar lor li s-au adaugat în ultimele decenii oameni fără diabet care încearcă să nu se îngrașe. Un alt scop pentru care se folosesc îndulcitorii neîndrudiți cu zahărul, deci care nu pot fi fermentați de bacterii, este îndulcirea gumelor de mestecat sau a bomboanelor care se țin mult în cavitatea bucală, în contact cu suprafețele dinților. Se știe că zahărul și îndulcitorii similari sunt fermentați de bacteriile din placa dentară, care practic se hrănesc cu zaharuri, rezultând acizi care atacă smalțul dinților și încep distrugerea acestuia cu consecințele bine-cunoscute. Este adevărat că o carie dentară nu are gravitatea unui diabet zaharat, dar evoluția în timp către distrugerea dinților are consecințe foarte grave asupra sănătății, calității vieții și chiar a speranței de viață [4,5,6].

În timp, calitatea îndulcitorilor s-a ameliorat, s-au descoperit noi substanțe, iar siguranța lor pentru consumatori a fost verificată, acceptându-se exclusiv cei care nu ridică absolut niciun risc pentru sănătate în consumul pe termen lung sau scurt. Reamintim faptul că îndulcitorii sunt, de fapt, o clasă de aditivi alimentari. Deci ei sunt supuși acelorași verificări ca și celelalte substanțe din această categorie.

Tipuri de îndulcitori

În caracterizarea îndulcitorilor, un element important îl reprezintă puterea lor de îndulcire. Aceasta este raportată la un etalon care este zaharoza, dizaharidul zahărului. Zaharoza e considerată a avea puterea de îndulcire egală cu 1 (în comparație cu zaharoza, de exemplu, maltoza și lactoza sunt mai puțin dulci, dar fructoza are o putere mai mare de îndulcire). Cel mai adesea, îndulcitorii au puteri mari de îndulcire, de zeci și sute de ori mai mari decât zahărul, ceea ce înseamnă că ei trebuie utilizați în cantităti foarte mici pentru a se obține un gust dulce, similar cu cel dat de zahăr. De remarcat că majoritatea îndulcitorilor lasă un gust rezidual oarecum neplăcut și ușor recognoscibil după consum. Cercetările de dezvoltare a unor noi îndulcitori au în obiectiv mai ales acest lucru, punerea la punct de substanțe care să nu lase gust rezidual (aftertaste), nu găsirea de îndulcitori mai siguri. Cei folosiți în acest moment sunt, cu certitudine, nepericuloși pentru consumatori.