Îndulcitorii, ingrediente utile în alimentația modernă

Principalii îndulcitori aflați în acest moment pe piață:

• Zaharina este primul și cel mai vechi îndulcitor (sintetizat la sfârșitul secolului 19). Este o substanță chimică de câteva sute de ori mai dulce decât zaharul (300-500 ori) dar care, din păcate, devine amară la încălzire, ceea ce o face imposibil de folosit în mâncăruri sau băuturi calde, de la ceai, la produse preparate termic. Nu este metabolizată și se elimină pe cale renală într-o formă nemodificată. Studii de acum câteva decenii au ridicat un semn de întrebare asupra inocuității îndulcitorului, care a stimulat dezvoltarea unor tumori de vezică urinară la șobolani. Ulterior s-a constatat ca acest efect este legat exclusiv de particularitățile metabolice ale respectivei specii și că el nu există la om [7]. Ca atare, ea este permisă și astăzi, deși utilizarea ei s-a redus, nu din motive de siguranță, ci organoleptice: gustul rezidual pe care îl lasă este deranjant pentru mulți consumatori, mai ales din perspectiva existenței pe piață a unor îndulcitori cu mult mai buni din acest punct de vedere.
• Ciclamatul de sodiu sau potasiu este, de asemenea, un îndulcitor vechi (sintetizat în 1937), de câteva zeci de ori mai dulce decât zahărul, care rezistă acceptabil la tratament termic. Gustul rezidual pe care îl lasă, îl face a fi greu de utilizat de unul singur într-un produs, de aceea se asociază des cu alți îndulcitori. Ca și în cazul zaharinei, și în cazul ciclamatului s-au pus unele semne de întrebare ridicate de studii în care ar fi produs tumori la șobolani. Aceste efecte au fost infirmate la om, îndulcitorul având căi specifice de metabolizare la șobolanul mascul, căi ce nu au nimic în comun cu metabolizarea la om sau la primate.
• Un îndulcitor descoperit absolut întâmplător este aspartamul. În cursul unor analize cu aminoacizi, un om de știință a luat o pauză de fumat și a constatat că pudra reziduală de pe degetele sale avea gust dulce. Așa s-a ajuns la utilizarea unei combinații de aminoacizi (acid aspartic și fenilalanină) pentru a conferi gust dulce îndeosebi băuturilor răcoritoare. De remarcat că acest îndulcitor are caloriile echivalente aminoacizilor din care este alcătuit, dar, fiind de 100-200 de ori mai dulce decât zahărul, se folosește în cantități foarte mici. Ca și alți îndulcitori, a fost bănuit a avea efecte negative asupra consumatorilor, îndeosebi după studiile lui Sofritti și colab [8,9]. Îngrijorarea generală legată de utilizarea pe scară largă a aspartamului și a eventualelor consecințe asupra sănătății au determinat EFSA (European Food Safety Authority) să reevalueze siguranța substanței înainte de termenul anterior stabilit. Reevaluarea a fost efectuată în condiții de extremă acuratețe științifică și a durat o perioadă relativ îndelungată, astfel încât să poată acoperi cele mai noi studii apărute între timp. Verdictul a fost clar: la nivelurile folosite în prezent, aspartamul nu ridică niciun fel de pericol pentru consumatori [10]. Singura limitare este prezența fenilalaninei, care contraindică folosirea aspartamului la persoanele cu o boală metabolică extrem de rară, fenilcetonuria.
• Un alt îndulcitor modern este acesulfamul, folosit frecvent alături de aspartam. Acesulfamul este stabil la tratament termic și în condiții variate de pH, ceea ce îl face util într-o gamă variată de produse alimentare, de la băuturi răcoritoare, la produse coapte.
• Printre îndulcitorii apăruți pe piață în ultimul deceniu (deși fuseseră puși la punct cu mult timp în urmă, descoperirea „datând” din 1901), amintim glicozizii de steviol. Sunt substanțe dulci extrase dintr-o plantă africană (Stevia rebaudiana). Practic, aceste substanțe numite rebaudiozizi sunt obținute prin procese chimice laborioase din sursa amintită, gustul lor dulce fiind foarte intens. Glicozizii de steviol (denumiti adesea zahăr verde) sunt percepuți de public ca fiind îndulcitori naturali și sunt acceptați cu mai multă ușurință, ba chiar preferați de cei care își doresc numai ingrediente naturale pe masă. De remarcat că steviolul are un aftertaste amar, de aceea se asociază, de regulă, cu zahăr, singur neputând oferi gustul așteptat dulce fără nota amară de care aminteam. Cercetări recente au purificat și selecționat tipurile de rebaudiozizi, ajungându-se la steviol cu un aftertaste foarte redus și care, potențial, va putea fi folosit independent de zahăr.
• Alți îndulcitori necalorigeni sunt neotamul, taumatina, neohesperidina, ultimii doi fiind folosiți și ca potențiatori de aromă.
• Și pentru că vorbeam la început de utilizarea îndulcitorilor în gumele de mestecat, acest lucru este realizat de polialcooli, care se folosesc preponderent în astfel de produse. În mod particular, xylitolul are efecte nu numai de îndulcire, dar și de combatere a formării plăcii dentare și de inhibare a dezvoltării bacteriilor acido-formatoare la acest nivel [11].

În final amintim unele studii care, în mod paradoxal, au asociat folosirea îndulcitorilor necalorigeni cu un spor ponderal statistic semnificativ [12, 13, 14]. Explicațiile s-au referit îndeosebi la eventualitatea activării incomplete de către îndulcitorii necalorigeni a unor căi ale recompensei alimentare, fără a acoperi și componența postingestivă, deoarece ei nu oferă energie. Ca atare, consumatorii manifestă un apetit crescut ulterior [15]. Mult mai simple sunt însă explicațiile psihologice care arată că după consumul unui produs (mai ales al unei băuturi răcoritoare) necalorigen, individul se simte oarecum liber la a comite excese alimentare, pentru că, nu-i așa, a consumat anterior ceva fără calorii. Este limpede că, deși pot fi folosiți în managementul excesului ponderal [16], numai îndulcitorii singuri nu pot determina scăderea în greutate. Desigur, lucrurile sunt probabil cu mult mai complicate, dar ideea de luat acasă este că produsele cu îndulcitori nu pot explica kilogramele în plus, pur și simplu pentru că nu au calorii care sa contribuie la bilanțul energetic al organismului [17].

În concluzie, iubiți sau urâți de către marele public, îndulcitorii aflați pe piață nu sunt numai nepericuloși, dar ei îndeplinesc și funcții extrem de utile, de la reducerea încărcăturii calorice, la profilaxia cariei dentare.

Pentru ABONAMENTE și CREDITE DE SPECIALITATE click AICI!

Bibliografie:

1. van Dongen MV et al. Taste-nutrient relationships in commonly consumed foods. Br J Nutr. 2012 Jul 14;108(1):140-7.
2. EUFIC. Tastes differ-how taste preferences develop, disponibil la http://www.eufic.org/article/en/health-and-lifestyle/food-choice/artid/how-taste preferences-develop/, accesat 28 dec. 2016.
3. Keskitalo A. Sweet taste preferences are partly genetically determined: identification of a trait locus on chromosome 161^,2^,3 Am J Clin Nutr July 2007 vol. 86 no. 1 55-63.
4. Kaumudi J. et al. Periodontal Disease, Tooth Loss, and Incidence of Ischemic Stroke disponibil la https://www.researchgate.net/profile/Kaumudi_Joshipura/ accesat la 25 dec 2016.
5. Grenby TH Update on low calorie sweeteners to benefit dental health. International Dental Journal . 1991. 41(4):217-224.
6. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to sugar free chewing gum and dental and oral health, including gum and tooth protection and strength (ID 1149), plaque acid neutralisation (ID 1150), maintenance of tooth mineralisation (ID 1151), reduction of oral dryness (ID 1240), and maintenance of the normal body weight (ID 1152) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. The EFSA Journal  2009. 7(9):1271.
7. National Cancer Institute. Artificial sweeteners and cancer, disponibil la https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet), accesat la 2 dec 2016.
8. Soffritti, M.; Belpoggi, F.; Esposti, D.D.; Lambertini, L.; Tibaldi, E. Rigano, A. First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats. Environ Health Perspect. 2006. 114 (3): 379–385.
9. Soffritti, M. Belpoggi, F. Tibaldi, E.; Esposti, D.D., Lauriola, M. Life-span exposure to low doses of aspartame beginning during prenatal life increases cancer effects in rats. Environ Health Perspect.2007. 115 (9): 1293–1297.
10. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive. Disponibil la https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3496, accesat 28 dec.2016.
11. Maguire A & Rugg-Gunn AJ. Xylitol and caries prevention – is it a magic bullet? British Dental Journal, 2003. 194, 429 – 436.
12. Fowler SP, Williams K, Resendez RG, Hunt KJ, Hazuda HP, Stern MP. Fueling the obesity epidemic? Artificially sweetened beverage use and long-term weight gain. Obesity (Silver Spring, Md.) 2008;16:1894–1900.
13. Stellman SD, Garfinkel L. Artificial sweetener use and one-year weight change among women. Prev Med. 1986;15:195–202.
14. Colditz GA, Willett WC, Stampfer MJ, London SJ, Segal MR, Speizer FE. Patterns of weight change and their relation to diet in a cohort of healthy women. Am J Clin Nutr. 1990;51:1100–1105.
15. Smeets PA, de Graaf C, Stafleu A, van Osch MJ, van der Grond Functional magnetic resonance imaging of human hypothalamic responses to sweet taste and calories.  JAm J Clin Nutr. 2005 Nov; 82(5):1011-6.
16. Roger PJ et al. Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies International Journal of Obesity .2016. 40, 381–394.
17. Harvey Anderson J et al. The Use of Low-Calorie Sweeteners by Adults: Impact on Weight Management. J. Nutr. June 1, 2012 vol. 142 no. 6 1163s-1169s.

Conf. dr. Corina Zugravu

UMF „Carol Davila”, București