Laptele si produsele lactate: avantaje si probleme asociate consumului

Rezumat:

Laptele si produsele lactate reprezinta alimente foarte importante, care aduc corpului nostru nutrienti plastici si functionali de inalta utilitate. Recent, alaturi de componentele clasice, au fost descrise noi substante cu rol sanogenetic.

Abstract:

Milk and dairy products are important foods, furnishing highly valuable functional and plastic nutrients. Recently, apart from the classic and well known components, new substance have been identified in milk, substances with a positive action on our metabolism.

Laptele si produsele lactate, alimente traditionale in multe tari, au ajuns in zilele noastre sa fie considerate de catre unii asa-zisi oameni de stiinta ca fiind inamici ai sanatatii, in ciuda dovezilor clare care sprijina consumul de lapte la toate vârstele. Pornind de la faptul ca in anumite zone ale globului (indeosebi in Asia) nu exista cultura consumului de produse lactate, s-a ajuns la incercarea de a se acredita ideea ca laptele, baut dincolo de varsta de sugar, nu este util, ba chiar dauneaza, desi modul in care el ar putea dauna nu a fost niciodata definit cu claritate.

Generatii de copii si adulti si-au asigurat prin intermediul laptelui aportul de nutrienti valorosi, care i-au ferit de boli grave si au permis (copiilor) sa se dezvolte fizic si neuropsihic corespunzator. In continuare, vom descrie valoarea nutritiva a laptelui si lactatelor si eventualele probleme ridicate de digestia sa.

Valoarea nutritiva a laptelui

Laptele este un “aliment constructor”, care, indeosebi prin proteinele sale si prin complexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizand dezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitia etc. Este si un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, putem aminti ca un litru de lapte sau 90 g de branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau doua oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi.

Din clasa “lactatelor” fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trasatura comuna: continutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic, lactatele constituie cea mai buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca au o digestibilitate destul de diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care sa nu poata consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.

Desigur, in tara noastra cele mai consumate sunt laptele de vaca si derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte (vaca, oaie, bivolita, iapa, camila) este similara, chiar daca exista si unele particularitati in functie de specie, mai ales in ceea ce priveste continutul de lipide. Din punct de vedere nutritional, lactate sunt: laptele, lactatele acide si branzeturile.

Smantana si untul nu sunt, din punct de vedere al valorii nutritive, produse lactate, pentru ca nu sunt surse de calciu sau proteine si au un continut preponderent lipidic.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in functie de microorganismele care predomina in flora microbiana de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, kefir etc.

Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate si de studii efectuate in secolul XX. Fermentatia lactica a laptelui este, de altfel, un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat de catre om. De subliniat ca fermentatia laptelui, care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa temperatura la care este pastrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelungeste singur perioada in care poate fi consumat. Aceasta pentru ca in mediul acid al laptelui batut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un mediu bun de proliferare.

De asemenea, din lapte se fabrica si branzeturi, care au o conservabilitate superioara laptelui si care permiteau in trecut consumul de lactate si in perioadele in care vacile sau oile aveau un proces de lactatie scazut. De remarcat ca in branzeturi se gasesc toate principiile nutritive din lapte, dar in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.

Asa dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se gaseste intr-o cantitate sporita si are o excelenta utilizare digestiva. Daca in lapte si in produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 125 mg/100 ml), in branzeturi cantitatile sunt cu  mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte. Astfel, anumite sorturi maturate si uscate (svaiterul) au peste 1 g Ca/100 g produs.

In afara de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ: el are o biodisponibilitate ridicata, datorita unei multitudini de factori care ii favorizeaza absorbtia (prezenta vitaminei D etc). Calciul din lactatele acide este si  mai eficient decat cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat ca niciunul dintre factorii care se opun absorbtiei calciului in alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu este prezent in lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valoare biologica. Predomina cazeina, care coaguleaza in mediu acid (aceasta proprietate este esentiala in digestia laptelui, dar si in fabricarea lactatelor acide si a branzeturilor). Cazeina alcatuieste in jur de 80% din totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui complex micelar alcatuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu si citrat. Alaturi de cazeina se gasesc lactalbumina si lactoglobulina, proteinele zerului, solubile. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate in branzeturi, ele ajungand in anumite produse la aproximativ 30%, valoare care depaseste cu mult concentratia proteica din alte alimente de origine animala, de exemplu, concentratia proteinelor din carne.

Eficienta proteinelor din lactate este similara celor din carne, adica de aproximativ 3 g. O mentiune speciala trebuie acordata lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastica deosebita (de altfel, ele predomina in laptele uman, in detrimentul cazeinei). Ele sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroza) sau a copiilor care cresc. Cele doua proteine se gasesc in cantitati sporite in zer si in branza fabricata din acesta (urda).

Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro- sau liposolubile. In ceea ce priveste vitaminele liposolubile, ele se gasesc in concentratii mai mari atunci cand laptele nu a fost degresat, deoarece, prin natura lor, sunt vehiculate de lipide. Indeosebi in branzeturile grase se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt surse excelente de vitamina A (retinol si caroteni) si de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B₂, B₆, B₁₂, acid folic, acid pantotenic si cantitati reduse de tiamina si de niacina (B3).

In lactatele acide, insa, flora de fermentatie produce indeosebi tiamina si riboflavina, compensand partial deficientele laptelui din aceste puncte de vedere. De asemenea, in branzeturi concentratiile vitaminice sunt foarte mari. Desi, in principiu, laptele nu are foarte multa niacina, consumul curent al lactatelor reuseste, chiar in absenta carnii, sa previna aparitia pelagrei (sa nu uitam ca proteinele laptelui aduc si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina). Vitamina C se gaseste in cantitati reduse, cantitati ceva mai mari fiind semnalate vara, cand animalul este hranit cu furaje verzi. Din pacate, tratamentele termice necorespunzatoare distrug, in final, vitamina C, care se gaseste in lapte.

Elementele minerale altele decat calciul aduse de lapte si lactate sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gaseste in combinatii organice (fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxima. De asemenea, in lapte si lactate avem magneziu, cantitati destul de mari de sodiu (chiar in absenta adaugarii de catre om in procesul de fabricatie a branzeturilor), iod (daca animalul a fost furajat si adapat cu apa si furaje bogate in acest microelement). Toate produsele lactate sunt extrem de sarace in fier si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.

Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura, criteriile de variatie fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai gras decat cel de vaca), rasa, regim de furajare, stare de sanatate. In principiu, insa, este vorba de lipide aterogene: trigliceride in care predomina acizii grasi saturati si colesterol. Sa amintim si faptul ca avem o cantitate destul de mare de fosfolipide, cu oarecare efect de contrabalansare a actiunii aterogene a colesterolului.

Recent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi conjugati (CLA-conjugated linolenic acid) ale caror roluri par a fi foarte importante: reducerea unor substante chimice cancerigene, in particular a celor care induc cancerul de piele, de stomac si mamar (1, 2); actiune antiaterogenica (3), ducand la micsorarea colesterolului total si LDL-colesterolului si avand influente asupra compozitiei organismului in sensul reducerii grasimii si cresterii masei musculare. (4,5,6).

Desigur ca in branzeturile grase, lipidele sunt mult concentrate, ceea ce le confera valoare calorica deosebita.

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, un dizaharid care se gaseste in forma fermentata in lactatele acide si in branzeturi.

Un element interesant este ca laptele este unicul produs de origine animala care are acid citric in forma libera (0,18%) si in forma de saruri (citrati de Na, Ca, Mg, K). Citratul de sodiu are un rol important in solubilizarea fosfatului de calciu. In acest fel, stimuleaza absorbtia calciului. Sub actiunea florei lactice de fermentatie, acidul citric se descompune in substante aromate cum este diacetilul, compus care da aroma specifica untului.