Laptele si produsele lactate: avantaje si probleme asociate consumului

Digestibilitate si recomandari

Lactatele sunt produse care nu ridica probleme de digestie la omul sanatos. Doar branzeturile foarte grase, datorita concentratiei lipidice ridicate, pot crea unele dificultati. In digestia laptelui, primul act se consuma in stomac unde cazeina este coagulata fie sub actiunea labfermentului (la sugar), fie sub actiunea acidului clorhidric din sucul gastric. Urmeaza digestia peptica a proteinei. Zerul separat, bogat in lactoza, trece mai departe in tubul digestiv, lactoza suferind ulteror actiunea dizaharidazei omoloage (lactaza), care se gaseste in marginea in perie a intestinului subtire. Asa dupa cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate si digestia lor este usoara, fara a solicita prea mult secretia biliara.

In practica, insa, ne confruntam cu numeroase persoane care declara ca au probleme atunci cand beau lapte. Cele doua puncte unde pot sa se creeze disfunctionalitati sunt: stomacul (la persoanele cu gastrita hipoacida sau anacida, afectiuni intalnite indeosebi la varstnic si, cel putin teoretic, la persoanele cu rezectii gastrice intinse) si intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza poate fi deficitara). Prima situatie se intalneste frecvent la varstnici si se datoreaza scaderii secretiei de suc gastric. In schimb, rezectiile gastrice trebuie sa fie extinse (sa elimine peste 90% din suprafata secretorie gastrica) pentru ca sucul gastric sa scada in asemenea masura incat sa nu se mai poata realiza coagularea cazeinei.

Oricare ar fi cauza, persoanele respective pot consuma fara probleme lactate acide si branzeturi, care au cazeina deja coagulata. In mod special, lactatele acide aduc si acid lactic, care reechilibreaza macar temporar pH-ul gastric.

Situatia a doua este cu mult mai frecventa. Lactaza este o enzima vulnerabila, care se gaseste situata extrem de superficial in intestin. Orice proces inflamator intestinal duce la o carenta temporara de lactaza. Ramasa nedigerata, lactoza provoaca diaree prin mecanism osmotic si este descompusa de flora din intestinul terminal, cu aparitia de disconfort abdominal, balonare, flatulenta. Desigur ca enzima se reface ulterior. Dintre evenimentele cel mai des intalnite, amintim: enteritele specifice si nespecifice, parazitozele intestinale (mai ales giardiaza), alcoolismul. Destul de rar apare o intoleranta congenitala la lactoza, care se manifesta de regula dupa ablactare.

De asemenea, un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la reluarea consumului, lactaza, in absenta utilizarii, avand o activitate diminuata. In aceasta situatie, insa, remedierea este extrem de simpla: se reia consumul cu cantitati crescande de lapte. In principiu, asa cum am mai spus, intoleranta la lactoza este tranzitorie. Daca totusi situatia se prelungeste, fie se poate recurge la lactate acide (acestea mai au inca suficienta lactoza incat sa poata crea probleme la anumite persoane), fie se recurge la branzeturi, care au lactoza predigerata.

Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficienta plastica deosebita, atat prin continutul de proteine de calitate, cat si prin continutul de calciu. De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel si femeile in perioada de maternitate. De subliniat faptul ca tinerii continua sa-si osifice scheletul pana catre 30 de ani, de aceea necesarul de lactate la varstele respective este mai mare decat al unui adult. In regimurile deficitare in lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia si osteoporoza au manifestari mai accentuate in cazul unor diete echilibrate. De remarcat si faptul ca lactatele sunt usor masticabile, de aceea ele constituie alimente cu proteine valoroase accesibile si varstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari si consumul de carne si derivate este dificil.

Lactatele au si rol antitoxic si antiinfectios, observatie care se bazeaza pe aportul de proteine valoroase pe care il asigura. Substratul aparatului imunitar si al sistemelor de detoxifiere il constituie, asa cum se stie, materialul proteic, de  aceea un organism bine asigurat din aceste puncte de vedere va face fata foarte bine in contact cu noxele de orice tip si cu agentii bacterieni, virali sau parazitari.

Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai putin valoroase din alte alimente, de aceea este judicioasa asocierea lactatelor cu derivate cerealiere si legume si fructe.

Prin faptul ca sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D, lactatele reprezinta alimente valoroase si pentru formarea unei danturi sanatoase. In plus, laptele fiind un aliment fluid, nu stagneaza in cavitatea bucala iar branzeturile au glucidele deja fermentate, deci atunci cand se afla in cavitatea bucala nu mai pot constitui premisele inceperii unui fenomen de descompunere acida sub influenta florei din placa bacteriana. Mai mult, s-a observat ca anumite branzeturi care au un continut lipidic mai mare (cascaval, branza Chedar) au o actiune marcat cariopreventiva, prin formarea unei pelicule grase care izoleaza suprafata dentara si o apara de actiunea acizilor din cavitatea bucala.(7)

Laptele este un aliment cu relativ putine calorii. Produsele acide au acelasi numar de calorii pe care il are si laptele din care au fost fabricate. Daca insa este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao etc, in care s-a adaugat o cantitate oarecare de zahar, valoarea calorica este mai mare.

Branzeturile,  concentrand principiile nutritive din lapte, au valori calorice superioare. Lactatele acide, alimente extrem de pretuite in alimentatia contemporana, fac o profilaxie eficienta a cancerului colo-rectal, prin favorizarera colonizarii colonului terminal si a rectului cu flora de fermentatie.(8) Aceasta ajunge sa fie mai numeroasa decat flora de putrefactie, impiedicand, in acest fel, procesele de descompunere care conduc la aparitia unor metaboliti cancerigeni.

In nutritia moderna au fost introduse si produse lactate probiotice (cu continut de organisme vii care influenteaza organismul-gazda prin imbunatatirea echilibrului microbian intestinal). Cercetarile realizate in domeniul evidentierii beneficiilor pentru sanatate ale acestor produse au relevat un mare numar de efecte pozitive: influenta pozitiva asupra cresterii (in studii pe soareci si pui), producerea de riboflavina, niacina, tianina, piridoxina, B₁₂ si acid folic, intensificarea absorbtiei mineralelor, cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA, reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic si acetic precum si a unor bacteriocine, reducerea unor fenomene de intoleranta la lactoza, suprimarea enzimelor microbiene daunatoare asociate cu cancerul de colon la animale, refacerea microflorei intestinale dupa afectiuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor, evitarea constipatiei, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor fata de mutagenicitate (9).

Recent, au fost investigate posibilitatile de a utiliza unele peptide bioactive din proteinele laptelui in cadrul alimentelor functionale.(10,11) Aceste peptide au diferite actiuni, printre care: actiuni opioide, de inhibare a enzimei care converteste angiotensina (ACE), antimicrobiene (12), antitrombotice, de legare a unor minerale. Actiunea de inhibare a ACE este privita ca avand cel mai mare potential de utilizare.

O peptida bioactiva din cazeina este casomorfina, un fragment din lantul peptidic al cazeinei. Fosfopeptidele din cazeina (PPC) sunt cunoscute de aproape 50 de ani pentru faptul ca imbunatatesc biodisponibilitatea calciului si, poate, a altor minerale. In ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare. Desi studiile nu sunt inca complete, produsele PPC au fost deja comercializate in Australia ca agenti anticariogenici si adaugate in unele alimente sau in produse pentru igiena bucala.(9)

Inalta valoare a proteinelor zerului a fost recunoscuta de mult timp, ele fiind azi utilizate pe scara larga in dieta sportivilor care urmaresc cresterea maselor musculare (halterofili, culturisti etc). Chiar in tara noastra au fost efectuate studii care au confirmat valoarea acestor produse in alimentatia halterofililor. (9)

Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. In studiul citat se arata ca dietele bogate in proteine ale zerului, in comparatie cu dietele bogate in carne, soia sau cazeina au un efect marcat mai mare de reducere a cancerului la soareci. Se apreciaza ca acest efect se datoreaza cresterii concentratiei de glutation. Alti cercetatori au constatat o crestere a concentratiei serice de IgM la cobaii care au consumat o dieta pe baza de proteine ale zerului si smantana din zer proaspata (contine fosfolipide). Folosind aceeasi dieta, au inregistrat un efect de reducere a concentratiei de colesterol din plasma si ficat, precum si o crestere a producerii de colecistokinina implicata in suprimarea apetitului (9).

Lactatele au, desigur, si unele deficiente, care trebuie cunoscute de consumatori, pentru a putea fi remediate prin metode gastrotehnice diferite sau prin asocieri alimentare. Lactatele sunt sarace in vitamina C, in fier, in tiamina, dar sunt, in schimb, bogate in grasimi aterogene si in sodiu. In consecinta, un regim monoton lactat poate predispune la hipoascorbinemie, anemie feripriva si beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate in dieta cu legume si fructe (ca surse de vitamina C), cu carne si oua (ca surse de fier) si cu cereale integrale (ca surse de tiamina).

Pentru dietele hiposodate, laptele ar putea contine prea mult Na, dar situatiile respective sunt rare si exista la dispozitia respectivilor pacienti formule de lapte desodat. In ceea ce priveste lipidele, o degresare judicioasa a laptelui si un consum moderat de branzeturi grase contrabalanseaza efectele aterogene ale acizilor grasi saturati si ale colesterolului din lapte.

Ratiile recomandate de lapte sunt urmatoarele:

–  copii de 1-12 ani: 400-600 ml

–  adolescenti: 300-500 ml

–  femei in perioada maternitatii: 400-600 ml

–  adulti: 250-300 ml

–  batrani: 300-500 ml

Ratia de branzeturi variaza in functie de cantitatea de lapte consumata, ca si de celelalte alimente de origine animala din dieta zilnica a persoanei respective (aproximativ 40 g/zi).

Bibliografie:

1. Ip C, Scimeca JA. Conjugated linoleic acid and linoleic acid are distinctive modulators of mammary carcinogenesis Nutr Cancer 1997;27(2):131-5
2. Lee KN, Kritchevsky D, Pariza MW. Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits Atherosclerosis 1994 Jul;108(1):19-25
3. DeLany JP, Blohm F, Truett AA, Scimeca JA, West DB. Conjugated linoleic acid rapidly reduces body fat content in mice without affecting energy intake. Am J Physiol 1999 Apr;276(4 Pt 2):R1172-9
4. Costin G.M, Segal, Rodica: “Alimente functionale”, Ed. Academica, 1999, 122-123, 158-162
5. Belury MA. Inhibition of carcinogenesis by conjugated linoleic acid: potential mechanisms of action. J Nutr. 2002 Oct;132(10):2995-8.
6. Silveira MB, Carraro R, Monereo S, Tébar J. Conjugated linoleic acid (CLA) and obesity. Public Health Nutr. 2007 Oct;10(10A):1181-6.
7. Wang YW, Jones PJ. Conjugated linoleic acid and obesity control: efficacy and mechanisms. Int J Obes Relat Metab Disord. 2004 Aug;28(8):941-55.
8. Ravishankar Lingesha Telgi, Vipul Yadav, Chaitra Ravishankar Telgi, Naveen Boppana. In vivo dental plaque pH after consumption of dairy products. General Dentistry, 2013 May;61(3):56-59
9. Pala V, Sieri S, Berrino F, Vineis P, Sacerdote  C, Palli D, Masala G, Panico S, Mattiello A, Tumino R, Giurdanella MC, Agnoli C, Grioni S, Krogh V. Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective investigation into cancer and nutrition cohort. Int J Cancer. 2011 Dec 1;129(11):2712-9
10. Boutrou R, Gaudichon C, Dupont D, Jardin J, Airinei G, Marsset-Baglieri A, Benamouzig R, Tomé D, Leonil J. Sequential release of milk protein-derived bioactive peptides in the jejunum in healthy humans. Am J Clin Nutr. 2013 Jun;97(6):1314-23
11. Li Z, Jiang A, Yue T, Wang J, Wang Y, Su J. Purification and identification of five novel antioxidant peptides from goat milk casein hydrolysates. J Dairy Sci. 2013 Jul;96(7):4242-51.
12. Kitazawa H, Yonezawa K, Tohno M, Shimosato T, Kawai Y, Saito T, Wang JM.
13. Enzymatic digestion of the milk protein beta-casein releases potent chemotactic peptide(s) for monocytes and macrophages. Int Immunopharmacol. 2007 Sep;7(9):1150-9. Epub 2007 May 21.

Revista Galenus