Toxiinfectiile alimentare in actualitate

Rezumat:

In ciuda legislatiei stricte din domeniul alimentar, toxiinfectiile alimentare continua sa imbolnaveasca oamenii si sa aiba, uneori, consecinte grave mergand pana la deces, atunci cand sunt intrunite anumite conditii de sensibilitate din partea organismului receptor. In articolul de fata vor fi trecute in revista cateva notiuni actuale in ceea ce priveste toxiinfectiile, inclusiv masuri utile de profilaxie.

Abstract:

In spite of the drastically legislation in force regarding foodstuff, food poisoning continues to affect people and to have, sometimes, disastrous, killing effects, especially when the receptor has a peculiar sensibility. In the present article, we will present up-to-date notions about food poisonings, including some useful prophylactic measures.

Toxiinfectiile alimentare nu sunt maladii recente, prezenta lor este recunoscuta intr-o forma, evident, empirica, inca din secolele trecute. Chiar daca microorganismele nu fusesera inca puse in evidenta, oamenii stiau ca pot sa apara imbolnaviri in urma consumului unor alimente cu continut nociv. Se presupune ca unele tabuuri alimentare (legate, de exemplu, de excluderea carnii de porc din dieta) ar avea la origine tocmai teama de imbolnavire. Astfel, imparatul Leon al VI-lea al Bizantului a dat, in secolul 10, un edict prin care se interzicea fabricarea sangeretelui. La finele secolului 18 s-au raportat numeroase intoxicatii consecutive consumului de carnati in zona de sud a Germaniei, ceea ce a dat un imbold cercetarii in domeniu. Poetul si medicul Justinus Kerner (1786-1862) a publicat prima descriere completa a botulinismului, dar nu a reusit sa descrie corect factorul etiologic, pe care l-a denumit “otrava carnatului” sau “otrava grasoasa”. Optzeci de ani mai tarziu, in 1895, apare un focar de botulinism intr-un mic oras belgian, unde, la o inmormantare, s-a consumat carnat afumat. A fost ocazia cu care Clostridium Botulinium a fost descoperit de catre Emile Pierre van Ermengem, profesor de bacteriologie la Universitatea din Ghent. Dupa cum multi dintre cititori probabil ca stiu, numele vine de la latinescul “botulus”, care inseamna “carnat”, iar nu de la forma bacteriei.

Dincolo de istorie, insa, toxiinfectiile sunt maladii foarte actuale. Center for Disease Control din SUA apreciaza ca 48 de milioane de americani se imbolnavesc anual din aceasta cauza. Desi simptomatologia are tendinta de a fi ades usoara, iar evolutia toxiinfectiilor este autolimitanta, exista si cazuri de o gravitate extrema, care pot duce la internari prelungite, invaliditate si chiar deces. In anul 2011, listerioza asociata cu consumul unor pepeni produsi intr-o ferma din Colorado a dus la 30 de cazuri de toxiinfectie mortale, ceea ce reprezinta un adevarat record al ultimilor ani. (3)  Tot in SUA, departamentul agriculturii a estimat povara economica a acestor imbolnaviri la 10-83 de miliarde de dolari pe an, ceea ce inseamna, chiar la nivelul minim, o suma enorma. Mass-media a atras atentia in ultimii ani asupra unor izbucniri de imbolnaviri cauzate de alimente, in ciuda masurilor de prevenire cat se poate de serioase care sunt chiar stipulate in acte legislative specifice fiecarei tari, dar si in legi ce reglementeaza comertul mondial si comunitar. Libera circulatie a marfurilor, consumul de semipreparate sau preparate gata de consum preambalate, numarul crescand de persoane care mananca in unitati de alimentatie publica, accesul extins la alimente de origine animala, care sunt un suport bun pentru dezvoltarea microorganismelor, iata cateva din cauzele care au dus la inmultirea focarelor de toxiinfectii alimentare.

Toxiinfectiile alimentare sunt ades confundate cu alte tipuri de imbolnaviri cu tropism digestiv, de aceea se simte nevoia unei definitii: toxiinfectia produsa de alimente este imbolnavirea determinata de un microorganism sau de toxinele produse de acesta, avand drept vehicul un aliment. Numai ingestia de alimente contaminate poate determina o toxiinfectie. Simptomatologia toxiinfectiilor este in general digestiva, cu diaree, varsaturi, greata, dar in anumite tipuri de boala (acolo unde este implicata o bacterie entroinvaziva), simptomele se pot generaliza, aparand febra, frisoanele, astenia, cefaleea, mialgiile etc. Printre cele mai grave complicatii ale toxiinfectiilor amintim: deshidratarea acuta, septicemia, insuficienta renala si/sau hepatica, simptomatologia neurologica, avortul, complicatiile chirurgicale.

Desi oricare dintre noi poate fi nefericita tinta a unei toxiinfectii, exista si situatii de risc. Astfel, copiii mici sau seniorii, ca si indivizii cu probleme de imunocompetenta sunt, si in cazul toxiinfectiilor, aflati in primele randuri ale celor care se imbolnavesc si fac o forma serioasa de boala. Consumul de alimente bogate in proteine si/sau la care nu s-au respectat regulile de igiena este un alt factor de risc. Se includ aici ingestia de lapte netratat termic sau de preparate din lapte neigienizat, de fructe sau zarzavaturi nespalate, de carne sau oua insuficient tratate termic. Center of Disease Control (SUA) arata ca si mesele luate in afara casei cresc riscul de toxiinfectie, in Statele Unite 52% din izbucnirile de toxiinfectii asociindu-se cu consumul de mancare la restaurant si numai 15%, cu consumul de alimente la domiciliu (in 2008). (6) Medicatia ce scade aciditatea gastrica (aceasta reprezentand o bariera naturala pe care organismul o ridica in fata microorganismelor de orice fel) favorizeaza toxiinfectiile, literatura oferind date legate de antagonistii H2 si de inhibitorii de pompa protonica. (7)

Microorganismele cel mai frecvent asociate cu toxiinfectiile alimentare sunt Salmonella, care nu isi paraseste de multi ani primul loc,Campylobacter, Listeria, Ecoli producatoare de toxina Shiga  (STEC) O157, Shigella si Yersinia. Se constata o crestere a infectiilor cu germeni din clasa Vibrio (vehiculati mai ales de fructele de mare). Desi incidenta listeriozei este in general mica, numarul de cazuri spitalizate si ratele de fatalitate sunt cele mai mari in randul patogenilor ce provoaca toxiinfectii.^[1,11]

In continuare vom trece in revista cateva microorganisme responsabile de toxiinfectii, oprindu-ne mai ales asupra celor care au drept consecinta imbolnaviri de mare gravitate.

“Regina toxiinfectiilor ramane Salmonella. In mod traditional, ea este transmisa de alimente de origine animala (carne de pasare, oua), desi si alimentele vegetale pot sa o transmita. S-au raportat izbucniri de salmoneloza dupa consum de salate, rosii, ardei, piper, papaia, pepeni si diferite tipuri de nuci si alune. (3) Cazurile cele mai frecvente de salmoneloza au caracter non-tific,  cu diaree, greata si voma, crampe abdominale, cefalee si febra, manifestarile aparand la 3 zile de la expunere si durand 4-7 zile. In majoritatea cazurilor, evolutia este autolimitanta si rata mortalitatii de sub 1%. (14) Din pacate, cam 8% din pacienti fac bacteriemie si necesita un tratament cu antibiotice (cefalosporine sau azitromicina la copil si levofloxacina sau azitromicina la adulti). Daca pacientul are factori asociati de risc pentru bacteriemie, tratamentul antibiotic trebuie instituit pe loc, fara a se mai astepta aparitia acesteia (varsta mai mica de 3 luni sau de peste 65 de ani, persoane tratate cu corticosteroizi, sindrom de intestin iritabil, imunodepresie sau hemodializa). Alte indicatii ale antibioticelor sunt prezenta unui anevrism abdominal sau al unei valve cardiace prostetice. (15) Tratamentul simptomatologic si rehidratarea sunt obligatorii (fluide orale sau intravenoase, asigurarea aportului de clorura de sodiu, regim alimentar cu orez, mere rase, paine prajita) pana la rezolvarea afectiunii. (15, 16)

Bacteriile coliforme sunt o parte esentiala a florei intestinale umane, iar E coli este, de regula, un germen saprofit cu actiune chiar protectoare asupra intestinului gazdei. Sushele care sintetizeaza toxina Shiga (STEC), asa acum este si E coli O157, produc diaree sanguinolenta cu evolutie grava. (13) E coli O157 poate ajunge in organism prin consum de carne de vita insuficient tratata termic, dar si prin produse vegetale proaspete (spanac, salata, alune de padure). (3) Incubatia este de 48 de ore, iar colita hemoragica se manifesta prin dureri abdominale severe, greata, varsaturi si diaree, initial apoasa, apoi sanguinolenta. Printre complicatiile cauzatoare de deces amintim sindromul hemolitic uremic si purpura trombotica prombocitopenica. (13) Sindromul hemolitic uremic apare dupa patrunderea toxinei Shiga in circulatie, aceasta lezand glomerulii renali. Rata de deces este de 3-5%. (13, 15) Anumite medicamente par a creste riscul de sindrom hemolitic uremic. Este vorba despre antibiotice sau produse antidiareice de tipul loperamidei, ultimele impiedicand epurarea toxinei. Tratamentul trebuie sa aiba in primul rand in obiectiv rehidratarea pacientului si evitarea complicatiilor grave.

Preventia toxiinfectiilor, desi relativ facila, este adeseori neglijata. Trebuie subliniat ca prevenirea este elementul-cheie in scaderea incidentei acestor imbolnaviri. Ea include masuri de igiena alimentara elementare: pastrarea in conditii adecvate a alimentelor, refrigerarea, manipularea si gatirea corecta a acestora. Laptele si produsele lactate nepasteurizate, produsele din carne insuficient tratate termic si ouale crude trebuie evitate. La domiciliu, spalarea mainilor trebuie sa insoteasca manipularea alimentelor, iar folosirea unui termometru poate fi utila, pentru a se evalua daca in aliment s-a atins, in timpul gatirii, nivelul optim distrugerii eventualilor patogeni prezenti. (21, 22) O atentie particulara trebuie avuta atunci cand se gateste la microunde, deoarece anumite zone din aliment pot fi insuficient incalzite si pot vehicula bacterii patogene. Se recomanda folosirea de suprafete si ustensile separate si diferite pentru alimentele salubre, fata de cele pentru alimente insalubre, ca si spalarea si dezinfectarea repetata a acestora. Plasarea buretelui de spalat vasele pentru un minut intr-un ciclu la microunde conduce la dezinfectia optima a acestuia. Prosoapele de bucatarie, manusile, buretii trebuie de asemenea spalati si dezinfectati des, prosoapele de hartie fiind o alternativa buna. Stropii ce sar in timpul pregatirii alimentelor pot adaposti si raspandi bacterii, de aceea o manipulare atenta este recomandata. Aceleasi sfaturi se aplica si la sacosele cu care sunt transportate alimentele (de exemplu, nu se folosesc aceleasi sacose pentru cartofi si pentru paine).

In concluzie, toxiinfectiile sunt actuale, in ciuda faptului ca traim in societati evoluate, in care igiena este respectata de regula cu mare strictete. Farmacistii pot ajuta la identificarea indivizilor aflati la risc, pot face recomandari profilactice si pot raporta directiilor de sanatate publica acele cazuri de toxiinfectie care ajung in farmacie, in cautare de medicamente, dar nu ajung la spital, pentru ca nu au o gravitate atat de mare.

Conf. dr. Corina Zugravu

UMF „Carol Davila”, București