Intoxicația alimentară în timpul verii și recomandări de siguranță alimentară

Asocierea dintre consumul de alimente și anumite afecțiuni este fundamentată încă din vremea lui Hipocrate (460 î.Hr.), el fiind primul care a susținut că există o potențială legătură între ele. Agenții patogeni de origine alimentară (virusuri, bacterii, paraziți) sunt agenți biologici ce pot duce la un eveniment de intoxicație alimentară. Un focar de intoxicație alimentară este definit ca fiind apariția a două sau mai multe cazuri de boli similare, care rezultă în urma consumului unui aliment comun. Bolile de origine alimentară apar când un agent patogen este ingerat odată cu alimentele și se stabilește (urmând să se înmulțească) în organismul gazdei umane.

De asemenea, agentul patogen stabilit în produsul alimentar consumat poate produce toxine și compuși secundari la nivelul organismului gazdă, ceea ce duce la intoxicație alimentară, semne și simptome specifice.

Toxiinfecțiile alimentare pot fi de 2 tipuri: infecții alimentare și intoxicații alimentare. În cazul toxiinfecțiilor alimentare, timpul de la ingestie până la apariția simptomelor este de obicei mai lung decât în caz de intoxicație alimentară, deoarece este implicată de obicei și o așa-zisă „perioadă de incubație” a bacteriei. Toxiinfecțiile alimentare au loc în mod frecvent în sezonul călduros, când temperatura este propice dezvoltării bacteriilor.

Intoxicație alimentară – ce este?

O intoxicație alimentară rezultă în urma consumului de alimente care conțin suficiente cantități de enterotoxine (produse de bacterii, în special specii de stafilococ) preformate. Semnele unei intoxicații alimentare au un debut rapid (2-8 ore) și includ greață, crampe abdominale (însoțită sau nu de episoade diareice), vărsături violente. Boala este de obicei autolimitată, simptomele dispărând în decurs de 24-48 de ore. Ocazional, o intoxicație alimentară poate fi suficient de severă pentru a ridica urgență medicală și justifica spitalizarea persoanei afectate, în special în cazul în care este vorba despre sugari, vârstnici sau persoane imunocompromise, simptomele putându-se exacerba.

Este important de știut că termenul de „intoxicație alimentară” definește o afecțiune cauzată de ingerarea cel puțin a unui tip de toxină prezentă în alimentul consumat. Drept urmare, semnele aferente intoxicației tind să apară rapid, la scurt timp după ingestia alimentului. O toxiinfecție alimentară definește o intoxicație alimentară, dar termenul tinde a fi folosit în cazul în care este vorba despre un spectru mai larg de afecțiuni. De asemenea, apar cazuri de intoxicație și atunci când se consumă alimente alterate, care au depășit termenul de valabilitate, ca urmare a faptului că, odată ingerate, asigură și un aport de microorganisme cu potențial patogen asupra sănătății.

Intoxicație alimentară – care sunt cele mai frecvente cauze?

Există mai multe cauze care pot duce la intoxicație alimentară, astfel de stări fiind deosebit de frecvente în rândul populației. De fapt, odată cu creșterea disponibilității accesului la hrană, la surse alimentare de tip fast-food, suptermarket, magazine și altele, se observă o creștere asociată a cazurilor de intoxicație alimentară. De cele mai multe ori, pe lângă cazurile izolate, apare un focar de intoxicație alimentară, ca urmare a faptului că persoanele au consumat același aliment, de la aceeași sursă și în aceleași condiții. Poate fi vorba despre produse de tip fast-food, produse de la supermarket sau chiar băuturi contaminate.
În timpul verii, activităților comercianților stradali tind să crească. De exemplu, cei care vând fructe și legume la colțul străzii, înghețată, porumb sau produse tip fast-food, deși pot lucra în condiții adecvate de igienă, pot contribui la creșterea riscului de intoxicație alimentară. Întrucât nu este vorba despre un flux controlat de aer, și nici de o securizare optimă a produselor care se comercializează, bacteriile din aer se pot depune pe alimentele consumate. Chiar și o persoană care strănută și tușește poate contamina produsele date spre comercializare.

Cele mai frecvente cauze care pot duce la intoxicație alimentară sunt:

• consumul de alimente contaminate cu Campylobacter (una dintre cele mai frecvente cauze) sau Salmonella, E. coli, Norovirus, Listeria, fiind vorba atât de consumul de alimente care conțin toxine eliberate de aceste specii, cât și de consumul bacteriilor în sine;
• consumul de alimente alterate sau expirate;
• consumul de alimente insuficient preparate termic;
• consumul de alimente gătite în condiții deficitare în ceea ce privește igiena.

În lunile de vară se observă o incidență crescută a cazurilor de intoxicație alimentară, numărul acestora fiind mai mare decât în orice altă perioadă a anului. Acest lucru se datorează faptului că pe timpul verii bacteriile sunt prezente peste tot în mediul înconjurător – sol, aer, apă – și ca urmare a condițiilor favorabile se înmulțesc și dezvoltă mult mai rapid. Umiditatea joacă un alt rol important, bacteriile putându-se înmulți și pe alimentele consumate. În aceeași măsură, vara este anotimpul în care activitățile în aer liber sunt preferate de multe persoane: picnicuri, grătar, excursii cu cortul și activități în natură. Toate acestea cresc riscul de a avea contact cu bacteriile.

Intoxicație alimentară – recomandări de siguranță alimentară

Pentru a reduce la minimum și a preveni situațiile de intoxicație alimentară, recomandarea și respectarea câtorva practici de igienă alimentară se poate dovedi deosebit de eficientă. Deși cazurile de intoxicație alimentară nu ridică urgență și îngrijire medicală, pot cauza simptome debilitante, deosebit de greu de gestionat și suportat.

Spălarea frecventă a mâinilor și a suprafețele folosite

Bacteriile care provoacă intoxicație alimentară se pot răspândi ușor prin bucătărie și, mai mult decât atât, pot supraviețui în multe locuri. Se recomandă spălarea mâinilor timp de 20 de secunde cu apă și săpun, atât înainte, în timpul și după pregătirea alimentelor, cât și înainte de a mânca. După pregătirea fiecărui produs alimentar, este necesară spălarea ustensilele folosite cu apă și săpun. De asemenea, fructele și legumele proaspete se vor clăti sub jet de apă caldă.

Evitarea contaminării încrucișate a alimentelor

Frecvent, o intoxicație alimentară apare în urma consumului de carne, fructe de mare, lapte sau ouă, acestea fiind o sursă excelentă de nutrienți pentru bacterii. Prin urmare, folosiți ustensile și suprafețe diferite pentru tăierea acestor alimente. Carnea crudă, fructele de mare și produsele lactate se vor depozita departe de alte alimente după cumpărături. Se recomandă depozitarea acestora într-un compartiment diferit al frigiderului.

Gătirea alimentelor la temperatura potrivită

Prepararea termică la temperatura potrivită reprezintă cea mai bună modalitate de a vă asigura că produsul consumat este sigur, prevenindu-se astfel cazurile de intoxicație alimentară. Se poate folosi un termometru pentru alimente astfel încât să identificați temperatura potrivită. Există recomandări privind temperaturile optime de gătire pentru diverse alimente.

Păstrarea alimentelor la frigider

Păstrarea alimentelor la temperatura nepotrivită, propice dezvoltării bacteriilor pot provoca și intoxicație alimentară, este una dintre cele mai comune cauze de îmbolnăvire. Produsele pentru consum ar trebui păstrate în condiții optime de temperatură. Atunci când temperatura exterioară este mai mare de 32 °C, alimentele nu ar trebui lăsate în aer liber mai mult de o oră, în special dacă sunt descoperite și sunt ușor perisabile.

Nu se consumă alimente care ridică suspiciuni

O intoxicație alimentară poate apărea și din cauza consumului de alimente achiziționate din tot felul de surse mai puțin de încredere. Dacă mâncarea este pregătită în aer liber, se va evita consumul acesteia. Nu achiziționați produse de la comercianți de pe stradă, care își desfășoară activitatea în mijlocul unui flux continuu de oameni. Înainte de a cumpăra un produs, asigurați-vă, în cazul în care puteți, că procesul de fabricație se desfășoară în condiții standardizate de igienă. Multe cazuri de intoxicație alimentară apar în urma consumului de produse de tip fast-food.

Apa din surse sigure

O intoxicație alimentară poate apărea și în urma consumului de băuturi, printre care și apă, nu doar în urma consumului produselor solide. Aveți grijă de unde consumați apă, deoarece există riscul de a vă infecta cu o bacterie. Consumați doar apă îmbuteliată, ambalată, de la magazinele locale. Nu consumați alimente expirate sau care, odată ce au fost achiziționate, au fost păstrate în condiții neadecvate de temperatură, umiditate, lumină. Respectați indicațiile producătorilor. Bineînțeles, spălați sub jet de apă fructele și legumele pe care urmează să le consumați, întrucât bacteriile care produc intoxicație alimentară se dezvoltă și pe astfel de substraturi organice.

Referințe bibliografice:

1. https://blogs.cdc.gov/publichealthmatters/2017/07/avoid-food-poisoning-during-summer-picnics/
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6604998/
3. https://food.unl.edu/keeping-food-safe-summer
4. https://www.foodsafety.gov/blog/keep-food-cool-summer-avoid-foodborne-illness
5. https://www.moultriehealth.org/health-services/summer-food-safety-facts-and-best-practices/
6. https://www.hss.gov.nt.ca/en/services/summer-food-safety-guidelines
7. https://communitycare.com/summer-the-season-of-food-poisoning/
8. https://healthywithpardee.com/avoid-summer-food-poisoning/

Sursă foto: Shutterstock

Andrei Cioată