Simptome în intoxicație alimentară și modalități de prevenție

Prin intoxicație alimentară (toxiinfecție alimentară) se înțelege o patologie infecțioasă care, de cele mai multe ori, apare atunci când un agent patogen este ingerat odată cu alimentele care au fost anterior contaminate. Patogenii de origine alimentară pot fi bacterii, paraziți, fungi, uneori chiar virusuri. Asocierea dintre consumul de alimente și bolile umane a fost recunoscută foarte devreme, în jurul anului 460 î.Hr., chiar de către Hipocrate, care a raportat că există o legătură deosebit de puternică între alimente și bolile umane. Epidemiologic, vorbim despre focarele de intoxicație alimentară când apar cel puțin două cazuri de boală, după ingestia aceluiași aliment.

O intoxicație alimentară apare când agentul patogen, ingerat odată cu alimentul contaminat, se stabilește (și deseori se înmulțește) în gazda umană, sau când un agent patogen se stabilește în produsul alimentar și, la acest nivel, eliberează toxine. Ulterior, persoana va consuma alimentul contaminat și, odată cu el, va ingera toxinele. Astfel, bolile de origine alimentară se clasifică în două categorii principale: infecții alimentare și intoxicație alimentară. În infecțiile alimentare, este vorba despre ingestia directă a agentului patogen, ceea de ce obicei implică o perioadă de incubare a acestuia. În intoxicație alimentară, este vorba, de obicei, despre ingestia toxinelor.

Intoxicație alimentară – simptome și manifestări clinice

În general, vorbim despre simptome similare atât în caz de toxiinfecție alimentară, cât și în caz de intoxicație alimentară. Totuși, deoarece toxiinfecțiile presupun ingerarea agentului patogen, de obicei va trece o perioadă de timp de la ingestie până când vor apărea diferite simptome. În caz de intoxicație alimentară, vorbim despre simptome cu debut mai brusc. Cazuri deosebit de severe, cu simptome exacerbate și violente, tind să apară mai ales la persoanele în vârstă sau la copii, precum și la cei cu sistem imunitar compromis (diabet, HIV, tratament cu corticosteroizi). De asemenea, simptomele sunt direct proporționale cu dozele ingerate de agenți patogeni.

Infecția cu Staphylococcus aureus

• Debut: 1-7 ore;
• Simptome: greață, vărsături, diaree, dureri și crampe abdominale, slăbiciune marcantă.

Infecția cu Bacillus cereus

• Debut: 8-16 ore (2-4 ore dacă predomină vărsăturile);
• Simptome: vărsături sau diaree (funcție de prezența toxinei diareice sau emetice), crampele abdominale, greața.

Infecția cu Norovirus

• Debut: 12-48 ore;
• Manifestări clinice: greață, vărsături, diaree apoasă fără sânge, semne de deshidratare.

Infecția cu Clostridium perfringens

• Debut: 2-36 ore (media 6-12 ore);
• Simptome: crampe abdominale, diaree (de obicei putrefactivă cu miros respingător), greață.

Infecția cu Salmonella, Shigella, Escherichia coli

• Debut: 6-96 ore (media 1-3 zile);
• Manifestări clinice: febră, crampe, dureri abdominale, diaree, vărsături, dureri de cap.

Infecția cu Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

• Debut: 6-120 de ore;
• Simptome: crampe abdominale, diaree severă, vărsături, febră, stare de rău, greață, cefalee, semne de deshidratare.

Infecția cu Escherichia coli enterohemoragică, Campylobacter

• Debut: 1-10 zile (medie 3-4 zile);
• Simptome: diaree (adesea sângeroasă), greață, vărsături, dureri abdominale și crampe, stare generalizată de rău, febră.

Infecția cu Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus

• Debut: 3-5 zile;
• Manifestări clinice: febră, vărsături, diaree apoasă.

Aceștia sunt principalii agenți care provoacă, de obicei, intoxicație alimentară. După cum poate fi observat, simptomele sunt relativ aceleași, dar perioada de incubație (fereastra de timp dintre momentul ingerării, până la apariția manifestărilor clinice) este ușor diferită. Clinic, rareori se face o distincție exactă între toxiinfecție alimentară și intoxicație alimentară, în mare parte din cauza faptului că simptomele și mecanismele fiziopatologice sunt relativ aceleași. Pe lângă cei menționați mai sus, alți patogeni care în urma consumului duc la intoxicație alimentară sunt și următorii:

• Specii bacteriene: Yersinia enterocolitica, Entamoeda histolytica, Clostridium botulinum și Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella tympi;
• Specii parazitare: Taenia saginata, Taenia solium, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii.

În urma ingestiei, toate pot provoca intoxicație alimentară, indiferent de categoria de vârstă din care o persoană face parte. Cu toate acestea, manifestările vor fi cu atât mai intense, cu cât doza de agent patogen ingerată este mai mare. Tratamentul este același, atât în cazul toxiinfecțiilor, cât și în caz de intoxicație alimentară.

Intoxicație alimentară – sfaturi pentru prevenție

Cele mai multe cazuri de intoxicație alimentară sunt sporadice și apar ca urmare a consumului de alimente contaminate anterior. Drept urmare, riscul de intoxicație alimentară poate fi foarte mult redus prin respectarea unor norme de igienă și bună practică. Astfel, pentru a se reduce la minimum riscul de intoxicație alimentară, se recomandă următoarele:

• Spălarea și/sau dezinfectarea mâinilor înainte și după manipularea alimentelor (și în special a celor crude, cum ar fi carnea, peștele, ouăle), precum și înainte de fiecare masă;
• Curățarea suprafețelor de lucru, ustensilelor și tacâmurilor cu apă caldă și săpun de fiecare dată după ce sunt folosite;
• Alimentele ar trebui gătite la temperaturi optime pentru a distruge bacteriile care pot cauza intoxicație alimentară. De exemplu, carnea de pui ar trebui gătită la cel puțin 75°C. Se poate folosi un termometru pentru a verifica temperatura de gătire;
• Alimentele perisabile vor fi păstrate în frigider la temperaturi de cel mult 4°C;
• Se va evita expunerea alimentelor la acțiunea directă a luminii și razelor soarelui, deoarece ar putea promova creșterea bacteriilor care duc la intoxicație alimentară. Alimentele se vor păstra doar la temperaturile potrivite;
• Evitarea contaminării încrucișate a alimentelor (separarea alimentelor crude de cele care au fost gătite, separarea celor de origine vegetală de alimentele de origine animală);
• Fructele și legumele se vor spăla întotdeauna înainte de consum și sub jet continuu de apă, pentru a se elimina eventualii patogeni care provoacă intoxicație alimentară. În situațiile în care fructele sau legumele au coajă groasă, se recomandă curățarea folosind o perie;
• Intoxicația alimentară poate fi secundară și consumului de alimente expirate, însă care par să nu prezinte semne de alterare. Se vor verifica întotdeauna etichetele și data de expirare;
• Nu se vor consuma alimente cu miros, gust sau aspect care ridică suspiciuni;
• Se va limita consumul de lapte și produse din lapte nepasteurizate;
• Se va evita consumul de alimente de tip fast-food sau street-food și care au fost gătite unde există flux mare de oameni, deoarece riscul de intoxicație alimentară este mai mare;
• Se va limita consumul de salate și alte produse care nu sunt suficient preparate termic.

Referințe bibliografice:

1. Argudín MÁ, Mendoza MC, Rodicio MR. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins (Basel). 2010 Jul;2(7):1751-73. doi: 10.3390/toxins2071751. Epub 2010 Jul 5. PMID: 22069659; PMCID: PMC3153270. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3153270/;
2. Bintsis T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiol. 2017 Jun 29;3(3):529-563. doi: 10.3934/microbiol.2017.3.529. PMID: 31294175; PMCID: PMC6604998. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6604998/;
3. Todd ECD. Foodborne Diseases: Overview of Biological Hazards and Foodborne Diseases. Encyclopedia of Food Safety. 2014:221–42. doi: 10.1016/B978-0-12-378612-8.00071-8. Epub 2014 Jan 13. PMCID: PMC7149780. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7149780/;
4. Shewmake, R. A., & Dillon, B. (1998). Food poisoning: Causes, remedies, and prevention. Postgraduate Medicine, 103(6), 125–136. https://doi.org/10.3810/pgm.1998.06.509;
5. Timothy L. Switaj, MD, Kelly J. Winter, DO, and Scott R. Christensen, MD. Diagnosis and Management of Foodborne Illness. Link: https://www.aafp.org/pubs/afp/issues/2015/0901/p358.html.